Glucose syrup là một thành phần phổ biến trong kẹo, bánh ngọt và các loại đồ uống. Tuy nhiên, nhiều người vẫn thắc mắc Glucose syrup là gì và được sử dụng như thế nào. Hãy cùng AVAKids tìm hiểu chi tiết hơn về Glucose syrup trong bài viết dưới đây!
1 Glucose syrup là gì?
Glucose là một loại đường đơn, không màu, dễ tan trong nước và chỉ có 1/2 độ ngọt so với đường thông thường. Glucose tồn tại dưới hai dạng: dạng bột và dạng syrup. Dạng syrup được tạo ra từ việc phá vỡ các phân tử glucose trong các nguyên liệu giàu tinh bột thông qua quá trình thủy phân, và có chứa đường, nước và một số chất tạo hương.
Glucose syrup thường được sử dụng như một chất làm ngọt, chất giữ ẩm và làm mềm cấu trúc trong kem như kem Merino, Celano, hoặc trong kẹo mút như kẹo Chupa Chups, bánh quy, nước ngọt, và còn nhiều ứng dụng khác. Ngô, khoai tây, lúa mạch, sắn và lúa mì thường được sử dụng để sản xuất Glucose syrup, nhưng ngô là nguồn nguyên liệu phổ biến nhất. Thông thường, Glucose syrup có dạng chất lỏng đặc hoặc dạng hạt rắn.
Glucose syrup là một chất làm ngọt
2 Quy trình sản xuất Glucose syrup
2.1 Chuẩn bị
Trước hết, nguyên liệu thực vật cần được tách tinh bột ra khỏi sản phẩm bằng cách loại bỏ protein và chất xơ không tan trong nước. Quá trình này đảm bảo tinh bột hấp thụ nước.
Kẹo dẻo hữu cơ hình gấu vị trái cây Yumearth gói 50g
2.2 Ngâm
Để tác động của enzyme hoặc acid lên tinh bột, nguyên liệu thực vật cần được ngâm để tinh bột trở nên phồng ra. Trong bước này, sulfur dioxide thêm vào để nguyên liệu thực vật không bị hỏng và để làm sạch.
Ngâm nguyên liệu thực vật
2.3 Hòa tan
Ở giai đoạn này, nguyên liệu thực vật đã được làm sạch được đun nóng và hòa tan. Liên kết giữa các phân tử tinh bột bị phá vỡ, làm tăng khả năng thuỷ phân. Điều này ảnh hưởng đến tốc độ tan của các phân tử tinh bột và giúp tạo điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân.
Kẹo Alpenliebe muối ớt
2.4 Thủy phân
Glucose syrup cũng có thể được sản xuất bằng cách thủy phân bằng acid hoặc enzyme, hoặc kết hợp cả hai. Phương pháp phổ biến nhất là sử dụng enzyme α-amylase để phân hủy tinh bột ngô và tạo thành Glucose syrup.
Enzyme α-amylase phân hủy tinh bột thành oligosaccharide, sau đó sử dụng enzyme glucoamylase để chuyển đổi các phân tử thành glucose. Ngoài ra, glucose cũng có thể được chuyển đổi thành fructose bằng cách sử dụng enzyme D-xylose isomerase.
Thủy phân
2.5 Lọc và bay hơi
Sau quá trình thủy phân, Glucose syrup loãng cần được lọc để loại bỏ tạp chất, cân bằng độ ổn định và cải thiện màu sắc.
Kẹo dẻo trái cây 4D
3 Phân loại theo chỉ số DE – Dextrose Equivalent
Chỉ số DE là yếu tố quan trọng nhất để xác định và lựa chọn Glucose syrup. Đây là thước đo mức độ phân hủy của tinh bột thành các loại đường đơn.
Phương pháp thủy phân và mức độ thủy phân khác nhau sẽ tạo ra những đặc điểm và ứng dụng khác nhau cho các loại Glucose syrup. Quá trình thủy phân càng lâu, lượng đường được sản xuất càng nhiều và DE càng cao.
Kẹo mềm hương dâu Alpenliebe 2 Chew thanh 24.5g
4 Ảnh hưởng của chỉ số DE đối với tính chất của glucose syrup
Chỉ số DE ảnh hưởng đáng kể đến tính chất của Glucose syrup và chất lượng của các sản phẩm ngọt ngào. Theo tiêu chuẩn, Glucose syrup phải có chỉ số DE ít nhất là 20, và Glucose syrup trong bánh kẹo thường có DE khoảng 42.
Khi chỉ số DE của Glucose syrup cao, độ ngọt và khả năng giữ ẩm cũng cao hơn, đồng thời có độ nhớt thấp và có xu hướng chuyển sang màu nâu do phản ứng Maillard. Ngược lại, Glucose syrup có chỉ số DE thấp sẽ có tính chất ngược lại. Khi đọc công thức bánh kẹo hoặc các sản phẩm sử dụng Glucose syrup mà không có chỉ số DE cụ thể, hãy lựa chọn loại có DE = 42.
Ảnh hưởng của chỉ số DE đối với tính chất của Glucose syrup
5 Hai loại chính của Glucose syrup
5.1 Siro bánh kẹo
Glucose syrup sản xuất từ việc thủy phân tinh bột ngô bằng acid ở nhiệt độ và áp suất cao, và quá trình chuyển đổi diễn ra liên tục. Loại Glucose syrup này thường chứa 19% glucose, 14% maltose, 11% maltotriose và 56% carbs.
Kẹo sữa Galatine gói 100g
5.2 Siro giàu maltose
Siro giàu maltose được sản xuất bằng cách sử dụng β-amylase hoặc α-amylase từ nấm. Loại Glucose syrup này có thể chứa hơn 50% maltose, hoặc thậm chí lên đến 70% maltose (gọi là xi-rô maltose cực cao). Siro giàu maltose thường được sử dụng để sản xuất kẹo cứng vì có khả năng chống nâu ở nhiệt độ cao.
Siro giàu maltose có độ nhớt thấp hơn khi nóng, giúp dễ dàng xử lý. Ngoài ra, khi có độ hút ẩm thấp, nó cũng giúp bảo vệ sản phẩm khỏi hỏng hóc do độ ẩm và giảm khả năng dính nên.
Kẹo ngậm the Play More vị xoài lọ 22g
5 Ảnh hưởng của Glucose syrup đối với sức khỏe
Glucose syrup chứa nồng độ đường và calo cao, chủ yếu được sử dụng để làm cho sản phẩm ngọt hơn. 15 ml Glucose syrup chứa khoảng 62 calo và 17g carbs, tương đương gấp 4 lần lượng đường thông thường.
Vì vậy, Glucose syrup không mang lại lợi ích nào cho sức khỏe. Tiêu thụ quá nhiều Glucose syrup có thể tăng nguy cơ mắc bệnh tim, béo phì, tăng đường huyết, tăng huyết áp, và gây tổn hại cho sức khỏe răng miệng,…
Ảnh hưởng của Glucose syrup đối với sức khỏe
Đó là thông tin về Glucose syrup và tác dụng của nó. Nếu có bất kỳ câu hỏi nào, vui lòng liên hệ tổng đài 1900.866.874 (7:30 – 22:00) hoặc truy cập trang web avakids.com để được hỗ trợ và tư vấn miễn phí!